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そもそも漬け物とは

そもそも漬け物とは

牛肉の味噌漬けや魚の粕漬けなど魚肉類の漬け物もありますが、国の規定では主に野菜や果物、きのこ、海藻などを原料にしたものが漬け物とされています。さらに漬け物は、保存性のあるものと一夜漬けのように保存性のないものに大別されるほか、漬け込みに使用される調味料や漬け床によって塩漬けや味噌漬け、醤油漬け、糠漬けといった種類に分類されています。

この日本の漬け物と切っても切れない関係にあるのが“塩”です。野菜を塩漬けにすると、浸透圧の働きで細胞から水分がしみ出て繊維がしんなりしてきます。これが漬かった状態で、さらに野菜からしみ出た成分を栄養源に乳酸菌等が発酵して独特の風味が出てくるわけです。
保存性がよくなるのは、高い浸透圧が腐敗菌の活動を抑えるためです。