田崎真也の漬け物料理教室

いわしのつぼ漬煮

いわしのつぼ漬煮
このレシピに使った商品

材 料(2人分)
・真イワシ・・・4匹
・かつお、昆布だし
・しょう油(濃い口)
・みりん
・赤ワイン
・つぼ漬
この料理に合うワイン
こ日本酒の純米酒や、米・麦の焼酎などもよくあいますが、ワインならばまろやかで後味に少しスパイシーな苦味を感じるタイプがおすすめです。
たとえば、
・ フランス  コート・デュ・ローヌ地区の赤ワイン
・ スペイン  リオハ地区のクリアンツァ(赤)
・ ポルトガル ダン地区の赤

コメント

秋は青背の魚が美味しい季節です。特に水温が低くなるにつれて、皮の下の脂が増え、味わいにボリューム感が広がります。  このいわしを使って、だし・しょう油・みりんで煮つける際につぼ漬を加えることで、その豊かな旨味をホロ苦いだいこんの味わいが、いわしの脂を含んだ旨味と腹はたの苦味の味わいを引き立て、全体をより豊潤な印象に仕上げてゆきます。

また調味料にワインを使ったのは、ワインの酸味を加えることで、味全体を引きしめ、より上品なものにするためで、ワインにもよく合う料理となります。サンマやサバなどにも応用できます。


作り方

(1)イワシはうろこを取って洗っておきます。内臓は取らずにそのまま使います。

(2)イワシを鍋に重ならないように並べます。

(3)(2)の鍋にだし、しょう油、みりん、赤ワインを3:1:1:1の割合でイワシの1/2強のレベルまで注ぎ火にかけます。

(4)(3)にアルミホイルなどで落としぶたをし、沸騰後1分経過したところでつぼ漬を適量加え、さらに5分位煮てゆきます。途中2~3回、煮汁をイワシ全体にかけて仕上げます。




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