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田崎真也の漬け物料理教室

蒸し豚のパリッコソース添え

蒸し豚のパリッコソース添え
このレシピに使った商品

材 料
(蒸し豚)
・肩ロースブロック肉・・・500g×2
・白ネギ・・・2本
・ローリエ・・・2枚
・白ワイン・・・200cc
・水・・・3~4リットル
・塩、こしょう
(ソース)
・白ワイン・・・150cc
・白ワインビネガー・・・大1
・パリッコ・・・1/2袋
・玉ネギ・・・1/4
・パセリ・・・適量
・オリーブオイル・・・150cc
・塩、こしょう
この料理に合うワイン
さわやかな酸味を持った辛口の白ワインがよく合います。
例えば
アルザス地方 シルバネール
ロワール地方中部 サヴニエール
イタリア北部 カヴィ
オーストリア グリュナー・フェルトゥリナー など
コメント
この豚肉料理は、他のいろいろなおしんこや梅肉などを使ってアレンジすることができます。また、肉を取り出した残りのスープは、炊いたご飯を入れてキムチなどを加え韓国のクッパのような食べ方をするのにも最適ですし、さまざまな料理のブイヨンの変わりにも使うことができます。

また、パリッコを使ったソースも、例えば、カジキマグロのステーキのソースや白身の魚をバターでソテーした際のソース、また、鶏の胸肉を蒸したものに添えても美味しくいただけます。パリッコは、まさに和風のピクルス的感覚ですので、洋風メニューのアレンジにも利用することができます。

作り方

(1)蒸し豚を作る:大きな鍋に水、白ワイン、5cmの長さに切った白ネギ、ローリエ、豚の肩ロースをロックのまま入れ、初め強火、沸騰後中火から弱火にして2時間~3時間、やわらかくなるまでフタをしてアクをひきながら蒸し煮にします。途中塩、こしょうで味を整えます。

(2)ソースを作る:小鍋に白ワインとみじん切りにした玉ネギを加え、1/3の量になるまで煮詰めます。そこに白ワインビネガー、パリッコのみじん切り(少し荒めに)、パセリのみじん切り、塩、こしょうを加え、味をととのえ、オリーブオイルを注び火が通ったら出来上がりです。

(3)皿に(1)の豚をスライスしたものを盛り、(2)のソースを全体にかけて仕上げます。




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